TVP HD - 2025-01-15 16:45

magazyn kulinarny

Tunezyjska Dżerba to najwieksza i zdaniem wielu najpiękniejsza wyspa afrykańskiego wybrzeża Morza Śródziemnego. Dziś to przede wszystkim wakacyjny kurort. Smakosz i podróżnik z Polski zwiedzanie Dżerby zaczyna od dawnej twierdzy w Houmt Souk, z którą wiąże się dramatyczna XVI - wieczna historia. Houmt Souk to największe miasto na wyspie. W średniowieczu panowali tu sycylijscy Normanowie, a potem Hiszpanie. W XVI wieku postrach na Morzu Śródziemnym siał okrutny pirat Dragout, który pochodził właśnie z tych stron. W 1560 roku zawarł przymierze z Turkami i pobił na morzu flotę hiszpańską. Załoga oblężonej twierdzy, pozbawiona szansy na odsiecz, walczyła do końca. Wszyscy, którzy nie zginęli w bitwie, poszli pod nóż. Z czaszek pokonanych wrogów Dragout kazał usypać poza murami fortu kopiec, który straszył tam przez 200 lat. Dziś stoi tam pomnik. Houmt Souk to po arabsku "osada targowa", więc jest tu oczywiście targ, czyli souk. I jak to na arabskim targu: można tu kupić niemal wszystko. Rybna część targu nie jest wielka, ale dobrze zaopatrzona. Wyjątkowa zaś jest forma sprzedaży: kiedy zbierze się kilku potencjalnych klientów, rozpoczyna się licytacja, podczas której kupujący licytują, a sprzedawca prezentuje rybę nawleczoną na sznurek. W głównej alei targowej, otoczony przez miejscowych gapiów, Robert gotuje danie główne odcinka: marchewkę z harissą. Jest to ostra pasta paprykowa. Z kolei w pobliskiej wiosce El May Robert odwiedza sklep z przyprawami i harissą, gdzie omawia skład i sposób produkcji tego przysmaku. W El May mieszkają nie tylko Arabowie, ale i Berberowie. Wolny czas spędzają w kawiarni, grając w domino i szachy, pijąc kawę lub herbatkę. Wszyscy oni uwielbiają harissę. To w Tunezji obowiązkowa przyprawa. Poza Arabami i Berberami liczna jest na Dżerbie społeczność żydowska. W miasteczku Er Rihad znajduje się najstarsza w całej Afryce synagoga El Ghriba. W VI wieku przed Chrystusem państwo Izraelitów zostało podbite przez Babilończyków. Król Nabuchodonozor rozkazał zburzyć świątynię Salomona. Właśnie wtedy nastąpił pierwszy exodus Żydów z Izraela. Jak głosi legenda, żydowska dziewczyna zabrała kamień ze zburzonej świątyni i ruszyła na zachód. Doszła aż na Dżerbę, gdzie wzniesiono synagogę. Święty kamień jest wmurowany w jej sklepienie. Dzisiejszy budynek pochodzi z XIX stulecia, ale żydowski dom modlitw stał w tym miejscu już w VI wieku p.n.e. Dla kulinarnego podróżnika atrakcją jest wizyta w tradycyjnej olejarni, gdzie oliwa jest tłoczona tak samo jak przed wiekami. Właśnie jest czas oliwnych żniw i Robert ma okazję objaśnić proces tłoczenia oliwy. W wyniku pierwszego tłoczenia otrzymuje się oliwę dziewiczą. Ale powstałą miazgę można poddać dalszej rafinacji, jej produktem będzie olej z wytłoczyn oliwkowych, znany pod włoską nazwą olio di sansa di oliva. Na kamieniu przed budynkiem tłoczni, wśród stosów oliwek, Robert dokonuje degustacji świeżej oliwy - trzyma w dzbanuszku mętny, niefiltrowany płyn. Kulinarne atrakcje Dżerby, poza ręcznie tłoczoną oliwą i marchewką z berberyjską harissą, to oczywiście kuskus, może być rybny lub z sosem z suszonej jagnięciny, oraz sery, wyrabiane na miejscu z mleka pochodzącego wyłącznie od dżerbiańskich krów.

wstecz