TVP Polonia - 2024-04-19 00:30

magazyn kulinarny

Tym razem Karol Okrasa zaprasza widzów na opowieść o sosie holenderskim, robionym na bazie sklarowanego masła, żółtek, cytryny, białego wina lub octu winnego. Jeden z wielkich francuskich szefów kuchni Auguste Escoffier, w początkach XX wieku zaliczył ten sos do piątki najważniejszych, jak to ładnie nazywano, sosów - matek, bazowych sosów, z których powstają wszelkie inne warianty. Wynalazca sosu holenderskiego, jak to w przypadku odkryć kulinarnych bywa, chowa się przed nami w mrokach dziejów. Co ciekawe, sos holenderski nie pochodzi z Holandii, ale najprawdopodobniej z północy Francji, gdzie królowało masło, a nie oliwa. Emulsja z żółtek i oliwy, jest również znanym sosem, czyli majonezem. W 1651 roku Franois de La Varenne wydał swoją przełomową książkę kucharską "Le Cuisinier Francois" - czyli "Kucharz francuski". Opisał w niej sos podobny do holenderskiego zrobiony: z dobrym świeżym masłem, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtkiem jaja do związania sosu. Ta książka wywarła bodaj największy wpływ nie tylko na kuchnię francuską, lecz także europejską, w tym polską i doczekała się do początku XIX wieku ponad 250 wydań. W eleganckiej kuchni polskiej XIX i XX wieku sosy holenderskie towarzyszyły młodym jarzynom, w szczególności szparagom, jajkom po benedyktyńsku czy daniom z ryb. Sosy przygotowane przez Karola Okrasę: 1/ Stek z dyni z orzechowym sosem holenderskim; 2/ Smażona makrela z ziołową salsą i sosem holenderskim na palonym maśle; 3/ Pieczona bułka z sałatką z kurczaka i konopnym sosem holenderskim.

wstecz