TVP HD - 2024-07-13 16:20

magazyn kulinarny

Karol Okrasa kontynuuje poszukiwania polskiego smaku. A kiedy już ten smak odnajduje, ze smakiem i pożytkiem dla konserwatywnej polskiej widowni, próbuje go przełamać. Bo wbrew powszechnym wyobrażeniom polska kuchnia to nie tylko pierogi i schabowy. Mamy wielowiekową tradycje podawania ryb, szczególnie słodkowodnych, a polskie mięsa i wędliny biją jakością większość europejskiej produkcji. Od 1989 roku w najdalszych zakątkach Polski wytwarza się smakowite produkty warte zaprezentowania szerokiej widowni. Cudze chwalicie, swego nie znacie! Tym razem Karol Okrasa zaprosi widzów na opowieść o sosie holenderskim, robionym na bazie sklarowanego masła, żółtek, cytryny, białego wina lub octu winnego. Jeden z wielkich francuskich szefów kuchni Auguste Escoffier, w początkach XX wieku zaliczył ten sos do piątki najważniejszych, jak to ładnie nazywano, sosów - matek, bazowych sosów, z których powstają wszelkie inne warianty. Wynalazca sosu holenderskiego, jak to w przypadku odkryć kulinarnych bywa, chowa się przed nami w mrokach dziejów. Co ciekawe, sos holenderski nie pochodzi z Holandii, ale najprawdopodobniej z północy Francji, gdzie królowało masło, a nie oliwa. Emulsja z żółtek i oliwy, jest również znanym sosem, czyli majonezem. W 1651 roku Franois de La Varenne wydał swoją przełomową książkę kucharską "Le Cuisinier Francois" - czyli "Kucharz francuski". Opisał w niej sos podobny do holenderskiego zrobiony: "z dobrym świeżym masłem, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtkiem jaja do związania sosu". Ta książka wywarła bodaj największy wpływ nie tylko na kuchnię francuską, lecz także europejską, w tym polską, doczekując się do początku XIX wieku ponad 250 wydań. W eleganckiej kuchni polskiej XIX i XX wieku sosy holenderskie towarzyszyły młodym jarzynom, w szczególności szparagom, jajkom po benedyktyńsku czy daniom z ryb. A jakie sosy przygotuje nasz kucharz? Pierwszą propozycją Karola będzie stek z dyni z orzechowym sosem holenderskim. Druga to smażona makrela z ziołową salsą i sosem holenderskim na palonym maśle. A trzecia to pieczona bułka z sałatką z kurczaka i konopnym sosem holenderskim. Jak będą wyglądać takie potrawy? Zobaczymy w programie.

wstecz